近日，記者調(diào)查走訪朝陽大悅城、簋街等北京餐飲消費(fèi)相對集中的區(qū)域發(fā)現(xiàn)，許多餐廳的堂食正在逐步恢復(fù)，有些餐廳甚至開始出現(xiàn)排隊(duì)等位的情況。惠州食堂承包的回暖似乎并沒有緩解餐飲企業(yè)正在面臨的各類成本壓力，新挑戰(zhàn)接踵而至。餐企開門營業(yè)后，客流依舊難以穩(wěn)定，員工、房租等支出能否回本也是問號；此外，單體餐廳面臨著比往年更嚴(yán)峻的用工荒。分析認(rèn)為，餐飲企業(yè)經(jīng)營還不能完全恢復(fù)正常，食堂承包回暖也正在給餐廳帶來新挑戰(zhàn)，如果餐飲企業(yè)能夠成功挺到6月，才有可能迎來真正的回暖。堂食承包.jpg上座率超80% 堂食回暖 火爐火朝陽大悅城店出現(xiàn)排隊(duì)取號情況日前，記者走訪了朝陽大悅城發(fā)現(xiàn)，客流已經(jīng)恢復(fù)6成左右，各類餐飲品牌堂食客流增長明顯。其中，位于朝陽大悅城的新元素餐廳中午的上客率達(dá)到八成，據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，門店的生意雖然還沒有恢復(fù)到疫情發(fā)生前的程度，但現(xiàn)在也已經(jīng)有明顯的回暖，尤其是在節(jié)假日、雙休日，店里的上座率會超過80%左右。餐飲企業(yè).jpg喜茶朝陽大悅城店門外正在排隊(duì)取茶的消費(fèi)者同一時間段，位于一層的喜茶和星巴克門店已經(jīng)沒有堂食的座位，店門口還出現(xiàn)了排隊(duì)情況，店內(nèi)的工作人員開始限制堂食的人流?；葜菔程贸邪送?，位于朝陽大悅城9層的火爐火韓式烤肉店門口也需等位，記者在下午5：30分左右到門，需等位二十分鐘左右才能進(jìn)店用餐。店內(nèi)只開放的部分堂食區(qū)域，但可使用的餐位均已坐滿。除了朝陽大悅城外，記者走訪了簋街的部分評分較高的餐廳，其中北平三兄弟涮肉的營業(yè)時間已經(jīng)做了相應(yīng)的延長，店內(nèi)的上座率也到了四成左右。據(jù)該店工作人員介紹，現(xiàn)在能明顯感受到餐廳的堂食經(jīng)營在逐步回暖，防疫工作對到店消費(fèi)的消費(fèi)者還是有一些限制要求。

目前，仍有部分商圈的餐飲仍未開始恢復(fù)堂食。記者在走訪新世界百貨所在的崇文門商圈過程中發(fā)現(xiàn)，該商圈的餐廳大多還未正常開放堂食，集結(jié)了大量品牌餐飲及網(wǎng)紅小吃的魔方商場到晚上8：00后就已經(jīng)打烊。不可控因素增加 挑戰(zhàn)升級從疫情發(fā)生到現(xiàn)在，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了突然重創(chuàng)、積極自救到如今逐步回暖幾個不同的階段。根據(jù)阿里提供數(shù)據(jù)顯示，在支付寶上，北京餐飲店到店消費(fèi)提升了66%。不難看出餐飲堂食復(fù)蘇跡象明顯，從記者走訪情況來看，一些人流量較大的商圈的品牌餐飲也似乎正在迎來業(yè)內(nèi)預(yù)言的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。事實(shí)上，餐企客流逐漸回暖并不意味著所有的問題會迎刃而解，相反這一階段餐飲企業(yè)還將面臨更多新挑戰(zhàn)。近日，海底撈北京門店復(fù)工的信息成了熱點(diǎn)，一同登上熱搜的還有“部分菜品漲價”。海底撈方面回應(yīng)調(diào)整部分產(chǎn)品價格時解釋稱：調(diào)整的原因也是因?yàn)檫\(yùn)營及供應(yīng)鏈成本的上漲。為此，記者采訪了多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，成本上漲確實(shí)是當(dāng)下餐飲企業(yè)復(fù)工后面臨的挑戰(zhàn)。嘉和一品創(chuàng)始人劉京京在接受記者采訪時明確表示，目前餐飲企業(yè)確實(shí)面臨著食材成本上漲的情況，但嘉和一品還未對產(chǎn)品價格進(jìn)行調(diào)整?；葜菔程贸邪頁?jù)一位不愿具名的川菜品牌負(fù)責(zé)人表示，其實(shí)現(xiàn)階段餐飲堂食確實(shí)讓企業(yè)喜憂參半，“喜”是因?yàn)椴蛷d堂食確實(shí)在逐步恢復(fù)，加上外賣訂單，餐廳的開始緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)而非完全停滯；“憂”則是因?yàn)橹灰蛷d開門，成本就會變得不可控?！耙?yàn)槲覀儸F(xiàn)在無法預(yù)計(jì)第二天的客流情況，我們需要備貨，需要員工，開門就需要交納房租，這些成本能否賺回來都不可知。加之目前餐廳仍需要做好防護(hù)工作，餐廳可用的餐位數(shù)量大幅減少，同時還要準(zhǔn)備各類消殺用品，這些都是導(dǎo)致現(xiàn)階段餐飲企業(yè)運(yùn)營成本上漲的原因”。飯?zhí)贸邪?/strong>此外，記者在采訪過程中還了解到，一些單體餐廳眼下面臨著更為嚴(yán)重的復(fù)工難題。由于餐廳的員工流失較嚴(yán)重，很多員工因長時間不能返京直接選擇離職，現(xiàn)在招人的難度又比較大。上述原因?qū)е聠误w餐廳出現(xiàn)比往年更嚴(yán)重的用工難題，堂食復(fù)工也就難上加難都，只能繼續(xù)依靠外賣為生。須警惕“價格戰(zhàn)” 避免惡性競爭當(dāng)前，北京仍未放松防疫工作，北京餐飲行業(yè)在重防護(hù)下緩慢復(fù)蘇中。飯?zhí)贸邪浾咭沧⒁獾?，盡管餐飲企業(yè)面臨著種種挑戰(zhàn)，也有一些餐飲企業(yè)想要試圖通過優(yōu)惠措施恢復(fù)客流，此舉或者為企業(yè)帶來更多的流量。舉例來講，麥當(dāng)勞近日推出的“半價桶”就引發(fā)了大量消費(fèi)者去門店排隊(duì)搶購的情況。飯?zhí)贸邪鼘Υ?，北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉表示，“日本震后的餐飲企業(yè)并不是在地震剛開始的時候倒閉，而是在震后重建經(jīng)濟(jì)開店時打折時出現(xiàn)問題。所以日本相關(guān)咨詢公司對中國的餐飲行業(yè)預(yù)測時表示，餐企不要惡性競爭，競相打折”。黃曉表示，在朋友圈看到有些企業(yè)開始做儲值，比如滿200返200，這其實(shí)是在拉低價格，而在疫情之后，能夠提價的企業(yè)一定是頭部品牌。黃曉認(rèn)為餐企漲價是經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)計(jì)算的，提前對漲價以后的客流量以及流水進(jìn)行預(yù)估。“敢漲價的餐企一定是有一定品牌力的企業(yè)。目前開設(shè)堂食之后，餐企就出現(xiàn)了嚴(yán)重了兩極分化局面，一種是品類的頭部品牌，堂食能夠迅速恢復(fù)40%-50%左右；另一種是馬路邊的飯館、非連鎖餐企，恢復(fù)起來就比較困難?！币虼?，黃曉認(rèn)為堂食開放之后，為重振消費(fèi)信心，除了頭部企業(yè)會進(jìn)行漲價之外，大部分餐企可能會采取打折促銷形式刺激消費(fèi)。餐飲連鎖咨詢顧問王冬明也表示，餐飲企業(yè)不應(yīng)該放松警惕，盲目的促銷打折可能短時間為刺激消費(fèi)起到一定作用，但餐飲的門店倒閉數(shù)不會隨著疫情結(jié)束而變少，“因?yàn)椴惋嫷归]數(shù)和消費(fèi)延后的時間有關(guān)，就算疫情影響馬上消失，很多餐飲能活到6月，才是真正勝利?！?/p>